SOSIS

II. PEMBAHASAN SOSIS

2.1 Sosis

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu. Menurut Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Sehingga terciptalah makanan siap saji dari daging yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Umumnya sosis merupakan suatu emulsi oil in water dengan lemak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu serta protein daging berfungsi sebagai emulsifier (pengemulsi). Sebagian besar pengemulsi dalam sosis adalah protein larut garam yaitu aktin dan miosin (Ariyani, 2005). Hal ini juga dikarenakan protein mempunyai lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan hidrofilik yang berikatan dengan air.

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat. Sosis ayam adalah daging ayam giling yang didalamnya telah ditambahkan dengan bahan tambahan, seperti minyak bumbu, tepung sebagai bahan pengikat dan kemudian dikemas dalam chasing dan direbus. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%.

2.2 Jenis sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak dan air. Dilihat dari jenis dagingnya, sosis terdidri dari bebrapa jenis yaitu sosis ayam, sosis sapi dan sosis babi (Astawan made, 2007).      Namun jika dilihat dari tingkat penghalusan enggilingan daging dibedakan atas sosis daging giling dan tipe emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi lemak yang ditambahkan.

Secara umum sosis dibedakan menjadi empat yaitu sosis segar (fresh sausage), sosis masak (cooked sausage), sosis tipe emulsi (emulsion sausage) dan sosis fermentasi (fermented sausage).

1.       Sosis segar yang dibuat dari daging segar, tidak dikuring (tidak dilakukan penggaraman), dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong sarta harus dimasak sebelum dimakan.

2.      Sosis masak yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau tidak dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap, dan setelah dibuat harus segera dimakan (Soeparno, 2005).

3.      Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering (dry sausage) dan sosis semi kering (semi dry sausage).

4.      Sosis tipe emulsi yaitu daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi (emulsi minyak dalam air). Dalam hal ini protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan hidrofilik yang berikatan dengan air). Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein miofibril yaitu miosin dan aktin.

2.3 Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis

            Bahan-bahan yang digunakan dalm pembuatan sosis diantaranya daging cincang atau giling, garam, gula, ketumbar, merica, bawang putih, telur, tepung tapioka, dan air es.  Menurut Ridwanto (2003), bahan baku yang yang sering digunakn dalam pembuatn sosis adalah daging, minyak, air es, dan garam sebagai  bahan utama, sedangkan bahan tambahan berupa bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, dan bahan makanan lain yang diizinkan.

            Penambahan garam bertujuan untuk memperbaiki tekstur sosis dan sebagai pengawet. Bawang putih sebagai penambah aroma dan sebagai antioksidan. Penambahan gula bertujuan untuk meningkatkan citarasa, tekstur, dan mengawetkan sosis. Penambahan bumbu-bumbu seperti merica, ketumbar bertujuan untuk menambah citarasa, tekstur, dan aroma sosis. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1992), garam dalam pembuatan sosis berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma, dan citarasa. Penambahan bumbu-bumbu seperti merica dan ketumbar berfungsi sebagai untuk meningkatkan flavour serta sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya ketengikkan.

Menurut Aberle et al.,(2001), bumbu (merica, bawang putih, ketumbar, dan lengkuas) berfungsi sebagai pemberi citarasa, penambah karakter warna, tekstur, dan sebagai antioksidan.  Bawang putih merupakan salah satu rempah-rempah yang digunakan pada makanan  yang memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan bakterisidal yang bermanfaat meningkatkan metabolisme tubuh serta sebagai obat kesehatan.  Menurut Barley (1998), gula berfungsi sebagai pemberi citarasa, aroma, warna, tekstur, dan sebgai penghambat pertumbuhan bakteri.

Selanjutnya dinyatakan bahwa penambahan bahan pengisi dan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak.  Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Perbedaan utama antara bahan pengikat dan pengisi adalah kemampuan bahan pengikat untuk mengemulsi lemak. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih banyak daripada bahan pengisi.

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan sosis.

            Kriteria terpenting dalam pembuatan sosis adalah kestabilan emulsi. Suatu emulsi dikatakan stabil apabila partikel-partikel yang terdispersi tidak atau sedikit sekali mempunyai kecenderungan untuk bersatu lagi sehingga terbentuk lapisan yang terpisah. Sosis merupakan produk olahan daging yang  membentuk emulsi lemak dalam air. Protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukan partikel terdispersi. Menurut Soeparno (2005), stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, Ph, jumlah dan tipe protein yang larut dan kekentalan emulsi.

            Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, miosin daging rendah, kolagen yang tidak seimbang (daging pendek), pemanasan yang berlebihan dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993). Penggilingan berlebihan menyebabkan pecahnya emulsi. Hal ini dikarenakan diameter partikel lemak menjadi lebih kecil dan luas permukaan lemak menjadi lebih besar. Sehingga protein tidak cukup menyelubungi semua partikel lemak. Penggilingan daging bersama es dan penyimpanan selama beberap jam akan menyebabkan ekstrasi protein atau kemampuan protein mengikat lemak dan air menjadi lebih efisisen dan mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 2005).

DAFTAR PUSTAKA

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta.

Winarno, F.G.1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia pustaka utama. Jakarta.

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E.Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick., M.D. Judge, dan R.A. Markel. 2001. Principles of Meat Science 4th Edition. Hunt Publishing. Lowa.

Barley, M.E. 1998. Flavour of Meat Product and Seafood. : 2nd Edition. Blackre Academis and Prefesional. New York.

Ridwanto, I. 2003. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Substitusi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging sebagai Bahan Pengisi. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan I. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. Kanisius. Yogyakarta.

Ariyani, Fajar R. 2005. Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagen. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Astawan, Made. 2007. Depertemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.